SPECIMEN MENUS FOB THE FOUR SEASONS
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SPECIMEN MENUS rck
the EOUR SEASONS.
T~ HE dishes named in these Menus are in accordance with the products of the
season, and the directions for preparing the same will be found concisely
described and explained under the respective headings of the Recipes.
The quantities stated in the Recipes are usually calculated to be sufficient for
about eight persons: these can be increased or reduced according to requirement.
SPRING.
Potage Julienne maigre.
Cabillaud tt la Mornay.
Eperlans en brochettes.
Yol-au-vent de Gnochis.
Epinards & la cr^me.
Dame de saumon braise.
Tomates sautees.
Croutes aux champignons.
Salade de cardons.
Bordure de riz aux prunes.
Diplomate au Marasquin.
Huitres ti, la Diable.
Dessert.
THE NEW CENTURY COOKERY BOOK
menu.
SPRING.
POTAGES :
Consomm€ Brunoise ^ la Royale.
Creme de Topinambours.
POISSONS:
Rougets a l'ltalienne.
Filets de Merlans a l'Horly.
ENTREES:
Boudins a la Richelieu.
Cotelettes d'agneau aux pointes d'Asperges. I
RELEVE:
Fricandeau brais€ aux £pinards.
Pommes Parisiennes.
ROTI :
Canetons au cresson.
Salade de coeur de laitues.
ENTREMETS:
Savarin aux fruits.
Biscuit glace a la Vanille.
Pains de Fromage a la gelee.
Dessert. Fruits.
Caf€ noir.
Seasonable jMenus of pinners
i SPRING.
Potage a la Sante.
F err as aux fines herbes.
C outre filet a la Rossini.
Mousse de homard d la Vendome.
Dindonneaux rotis .
Salade de saison.
1 1 aricots verts a V A nglaise.
Bombe en surprise.
Sa?id torte.
Compot de Cerises.
Dessert.
-<%p-
Consomme Julienne*
Filets de Soles d la Chartres.
Tournedos sautes d la Madeleine.
Coq de bruyere d la Broche.
Aspcrgcs en branches , Sauce Hollandnise.
Poudm Saxon.
Failles de Fromage.
Dessert.
-=*•>-
Potage d la Vitellius.
Saumon a la Maximilian.
G'anards sauvages en chemise , Sauce bigarade.
F'ilets de Kean d la Talleyrand.
Poulardes roties au cresson.
Jambons glaces au champagne.
Concombres farcies au jus.
Meringues Chantilly aux f raises.
Talmouses de Merluchefumee.
LeriTeri dimmcr menus.
- (i)
Potage a la creme d’orge.
Kougets a l’ltalienne.
Vol-au-vent a la Macedoine.
I-; Croquettes de semoule.
Darne de saumon a la Tartare.
Salade de saison.
Pouding aux amandes.
(2)
Potage puree a la Palestine.
Filets de sole a la Dauphine.
Bouchees d’anchois.
llpinards a la creme.
Galantine d’anguilles.
Salade aux tomates.
Omelette aux confitures.
Pailles au Parmesan.
(1)
Pearl barley soup with cream.
Bed mullets, Italian style.
Vol-au-vent with mixed vegetable.
Semolina croquets.
Salmon steak, Tartar sauce.
Salad.
Almond pudding.
(2)
Puree of Jerusalem artichokes.
Fillets of sole, Dauphine style.
Small anchovy patties.
Mashed spinach with cream.
Galantine of eels.
Tomato salad.
Jam omelet.
Cheese straws.
SPECIMEN MENUS FOE THE FOUR SEASONS
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Lencen dimmcr Menus— continued.
(3) (3)
Puree a l’oseille.
Cotelettes de saumon a l’Indienne.
Bordure de riz aux huitres.
Pommes croquettes.
Fonds d’artichauts aux epinards,
Croutes aux anehois.
Grfipes au chocolat.
Glace a l’ananas.
Dames d’honneur.
(4)
Potage creme de riz.
Filets de soles a l’Orly.
Turbot bouilli, sauce anehois.
Crevettes au gratin.
Carottes it la Bechamel.
Pommes pailles.
Pointes d’asperges a la Sicilienne.
Corbeilles a la vanille.
Gelee a l’orange.
(5)
Potage Parmentier.
Cabillaud roti aux eperlans.
Pommes Parisieimes.
Petites bouchees de liomard it la Cardinal.
Tomates au gratin.
Mayonnaise de saumon.
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Presented as published in 1901. Historical recipes may not meet modern food-safety standards. Cook from the modern interpretation, not the original instructions.
AI-modernized reading of the original text
SPECIMEN MENUS FOR THE FOUR SEASONS
SPECIMEN MENUS FOR
THE FOUR SEASONS.
THE dishes named in these Menus are in accordance with the products of the season, and the directions for preparing the same will be found concisely described and explained under the respective headings of the Recipes.
The quantities stated in the Recipes are usually calculated to be sufficient for about eight persons: these can be increased or reduced according to requirement.
SPRING.
Potage Julienne maigre. Cabillaud à la Mornay. Eperlans en brochettes. Yol-au-vent de Gnochis. Epinards à la crème.
Dame de saumon braise. Tomates sautees.
Croutes aux champignons.
Salade de cardons. Bordure de riz aux prunes. Diplomate au Marasquin. Huitres à la Diable. Dessert.
menu.
SPRING.
Consommé Brunoise à la Royale.
Crème de Topinambours.
RRougets à l'Italienne.
Filets de Merlans à l'Horly.
Boudins a la Richelieu.
Cotelettes d'agneau aux pointes d'Asperges. I
Fricandeau braisé aux épinards.
Pommes Parisiennes.
ROTI :
Canetons au cresson.
Salade de coeur de laitues.
Savarin aux fruits.
Biscuit glace a la Vanille.
Pains de Fromage a la gelee.
Dessert. Fruits.
Café noir.
Seasonable Menus of dinners
i SPRING.
Potage a la Sante.
Ferras aux fines herbes.
Contre filet à la Rossini.
Mousse de homard d la Vendome. Dindonneaux rotis .
Salade de saison.
Haricots verts à l'Anglaise.
Bombe en surprise.
Sand torte.
Compot de Cerises.
Dessert.
-<%p-
Consommé Julienne.
Filets de Soles à la Chartres. Tournedos sautés à la Madeleine.
Coq de bruyère à la Broche.
Asperges en branches, Sauce Hollandaise. Poudin Saxon.
Pailles de Fromage.
Dessert.
-=*•>-
Potage à la Vitellius.
Saumon à la Maximilian.
Canards sauvages en chemise, Sauce bigarade. Filets de Veau à la Talleyrand.
Poulardes roties au cresson.
Jambons glacés au champagne. Concombres farcis au jus. Meringues Chantilly aux fraises. Talmouses de Merluche fumée.
Lenten dinner menus.
- (i)
Potage a la creme d’orge.
Kougets a l’ltalienne. Vol-au-vent à la Macédoine.
Croquettes de semoule. Darne de saumon à la Tartare. Salade de saison. Pouding aux amandes.
(2)
Potage purée à la Palestine. Filets de sole à la Dauphine. Bouchées d'anchois. Epinards à la crème. Galantine d’anguilles. Salade aux tomates. Omelette aux confitures. Pailles au Parmesan.
(1)
Pearl barley soup with cream. Bed mullets, Italian style. Vol-au-vent with mixed vegetable. Semolina croquets.
Salmon steak, Tartar sauce. Salad.
Almond pudding.
(2)
Puree of Jerusalem artichokes. Fillets of sole, Dauphine style. Small anchovy patties. Mashed spinach with cream. Galantine of eels. Tomato salad.
Jam omelet.
Cheese straws.
SPECIMEN MENUS FOR THE FOUR SEASONS
Lenten dinner Menus—continued.
(3) (3)
Purée à l'oseille.
Côtelettes de saumon à l'Indienne. Bordure de riz aux huîtres. Pommes croquettes.
Fonds d'artichauts aux épinards, Croûtes aux anchois.
Grappes au chocolat.
Glace à l'ananas.
Dames d’honneur.
(4)
Potage crème de riz.
Filets de soles à l'Orly.
Turbot bouilli, sauce anchois. Crevettes au gratin.
Carottes à la Béchamel.
Pommes pailles.
Pointes d'asperges à la Sicilienne. Corbeilles à la vanille.
Gelée à l'orange.
(5)
Potage Parmentier.
Cabillaud rôti aux éperlans. Pommes Parisiennes.
Petites bouchées de homard à la Cardinal. Tomates au gratin.
Mayonnaise de saumon.