Construction of menus, the, p. 624
Cooking fuels and cooking stoves, p. 47
meats, hints on, 12
processes and their effects, p. 68
stoves, p. 49
terms explained, pp. 68 and 707
temperatures, p. 58
utensils, &c., p. 60
Copper moulds, to clean, p. 43
Coq de bruyere (grouse) roti, 1232
salmis, 1049
spatchcock, 1050
to carve, 1261
Coquilles a la suedoise, 1814
Cornets gAnevois, 1988
de nougat a la creme, 1751
aux petits pois, 1387
Cornichons (gherkins), hors-d’ceuvre, 43
Cornish cutlets, 822
Cosmopolitan menus, p. 666
Cosmopolitan or mixed soups, p. 89
Cotelettes de homard, 596
en aspic, 651
de saumon a la danoise, 500
ft l’indienne, 497
en surprise (cold sweet), 1773
Coupe glacAe a la royale (cold sweet), 1793
Court bouillon, 604
Crawfish (see Langouste)
Cream, to whip, 31
soup (see Soups)
Creams and filtered soups, p. 89
Creme d’amandes, 1753, 1953
brulee, 1669
canary, 1701
cuite a la suisse, 1691
A, la diplomate, 1694
de fraises a la chartreuse, 1689
frangipane, 1959
au frontage, 1919
a gateau fourre, 1961
de Pithiviers, 1960
a la gAnoise, 1690
de groseilles vertes (gooseberries), 1699
a l’imperatrice, 1695
GENERAL INDEX
721
Creme aux mille-feuilles (iced), 1686
de mirabelles en surprise, 1696
a la Monaco, 1697
a l’orange, 1698
p&tissi&re (confectioner’s custard), 1958
renversee, 1688
a la romaine (sweet), 1693
au tapioca a la compote. de fruits,
1692
de volaille a la franqaise, 178
zabajone (Mexican custard), 1670
Crimes de faisan, 1181
a la Mulhouse, 1170
de veau a l’^carlate, 810
de volaille k l’Argenteuil, 993
a lAearlate, 1157
en tomates, 1155
Crepes, pancakes (batter), 1666
au caviar, 1825
Crepinettes de volaille aux truffes, 987
Crevettes (shrimps) bonnes bouches a
l’Avondale, 49
petits pains, 1839
Cromeskies aux huitres, 587
aux ceufs, 1905
Croquettes de cerises (cherries), 1650
de jambon au riz, 1853
aux ceufs, 1905
de poisson (fish), 603
de pommes de terre (potatoes), 1454
a la dauphine, 1411
a la moderne, 1412
a la Parmentier, 880
a la rouennaise, 1455
de riz, 1651
de semoule, 1924
Croustades a la milanaise, 1146
de gibier a la Gambetta, 1100
a la Mddicis, 1850
de volaille a la Montpellier, 988
Croute au pot, 91
Croutes El la Colmar, 1838
aux 6'crevisses a la tartare, 67
au fromage, 1911
au jambon, 1854
de laitance de cabillaud (cod’s roe)
a la Madras, 1827
au Mad5re, 1674
a la Normande, 1675
a la St. George, 1831
Croutons a l’espagnole, 65
Cucumber (see Concombre)
Culinary pastes, p. 603r
requisites, p. 60
Curry, p. 104
Custard for banana ice cream, 1785
Cuisses de volaille en papillotes, 976
Dames d’honneur, 2008
Darioles de foie gras en Belle-Vue, 1163
Dariolettes a la Chantilly, 1767
Darne d’esturgeon a la milanaise, 621
de saumon a l’amiral, 640
a la Chambord, 498
a la national, 499
Dartois aux abricots meringue, 1996
Dattes (dates) aux amandes (stuffed with
almonds), 1741
Deer (see Cerf)
Denises (sandwiches) aux amandes, 1992
a la jalousie, 1769
a la princesse, 51
a la turque, 52
D6s de foie gras a la strasbourgeoise,
1165
Devilled almonds, 1931
caviare, 1824
game, 1867
leeks, 1391
mushrooms, 1336
Diablotines a la gruyere, 1912
Difference between baking and boiling, &e.,
p. 74
Difference between sauces and gravies,
p. 92
Page 597
Presented as published in 1901. Historical recipes may not meet modern food-safety standards. Cook from the modern interpretation, not the original instructions.
AI-modernized reading of the original text
Construction of menus, the, p. 624 Cooking fuels and cooking stoves, p. 47 meats, hints on, 12 processes and their effects, p. 68 stoves, p. 49
terms explained, pp. 68 and 707 temperatures, p. 58 utensils, &c., p. 60 Copper moulds, to clean, p. 43 Coq de bruyere (grouse) roti, 1232 salmis, 1049 spatchcock, 1050 to carve, 1261
Coquilles a la suedoise, 1814 Cornets d'Anevois, 1988
de nougat à la crème, 1751 aux petits pois, 1387 Cornichons (gherkins), hors-d'œuvre, 43 Cornish cutlets, 822 Cosmopolitan menus, p. 666 Cosmopolitan or mixed soups, p. 89 Côtelettes de homard, 596 en aspic, 651
de saumon à la danoise, 500 à l'indienne, 497 en surprise (cold sweet), 1773 Coupe glacée à la royale (cold sweet), 1793 Court bouillon, 604 Crawfish (see Langouste)
Cream, to whip, 31 soup (see Soups)
Creams and filtered soups, p. 89 Crème d'amandes, 1753, 1953 brûlée, 1669 canary, 1701 cuite à la suisse, 1691 à la diplomate, 1694 de fraises à la chartreuse, 1689 frangipane, 1959 au fromage, 1919 à gâteau fourré, 1961 de Pithiviers, 1960 à la Génoise, 1690
de groseilles vertes (gooseberries), 1699 à l'impératrice, 1695
Crème aux mille-feuilles (iced), 1686 de mirabelles en surprise, 1696 à la Monaco, 1697 à l'orange, 1698
pâtissière (confectioner's custard), 1958 renversée, 1688 à la romaine (sweet), 1693 au tapioca à la compote de fruits,
de volaille à la française, 178 zabaione (Mexican custard), 1670 Crêmes de faisan, 1181 à la Mulhouse, 1170 de veau à l'écarlate, 810 de volaille à l'Argenteuil, 993 à l'écarlate, 1157 en tomates, 1155 Crêpes, pancakes (batter), 1666 au caviar, 1825
Crépinettes de volaille aux truffes, 987 Crevettes (shrimps) bonnes bouches à l'Avondale, 49 petits pains, 1839 Cromeskies aux huîtres, 587 aux œufs, 1905
Croquettes de cerises (cherries), 1650 de jambon au riz, 1853 aux œufs, 1905 de poisson (fish), 603 de pommes de terre (potatoes), 1454 à la dauphine, 1411 à la moderne, 1412 à la Parmentier, 880 à la rouennaise, 1455 de riz, 1651 de semoule, 1924 Croustades à la milanaise, 1146 de gibier à la Gambetta, 1100 à la Médicis, 1850 de volaille à la Montpellier, 988 Crôute au pot, 91 Croûtes à la Colmar, 1838
aux écrevisses à la tartare, 67 au fromage, 1911 au jambon, 1854
de laitance de cabillaud (cod's roe) à la Madras, 1827 au Madère, 1674 à la Normande, 1675 à la St. George, 1831 Croutons à l'espagnole, 65 Cucumber (see Concombre)
Culinary pastes, p. 603r requisites, p. 60 Curry, p. 104
Custard for banana ice cream, 1785 Cuisses de volaille en papillotes, 976
Dames d’honneur, 2008
Darioles de foie gras en Belle-Vue, 1163
Dariolettes à la Chantilly, 1767
Darne d'esturgeon à la milanaise, 621 de saumon à l'amiral, 640 à la Chambord, 498 à la national, 499
Dartois aux abricots meringué, 1996 Dattes (dates) aux amandes (stuffed with almonds), 1741 Deer (see Cerf)
Denises (sandwiches) aux amandes, 1992 à la jalousie, 1769 à la princesse, 51 à la turque, 52
Dés de foie gras à la strasbourgeoise,
Devilled almonds, 1931 caviare, 1824 game, 1867 leeks, 1391 mushrooms, 1336 Diablotines à la gruyère, 1912 Difference between baking and boiling, &e., p. 74
Difference between sauces and gravies, p. 92