fried, No. 2, 87».
Hungarian style, 878.
legs, broiled, 890.
and jointo k PAUemande, 891.
saut^, 878.
liYcrs, broiled with baoon, 890.
k Pltelienne, 890.
stewed, 889.
with oysters, 887.
pie, 881.
pillau k VEspagnole, 864.
quenelles k PAUemande, 876.
ragoAt, 876.
ragotltant, 884.
with rice, 864.
risotto, 888.
au ris gamte d*un £minc4 de Yolaille,
869.
saut^, 869.
k la Hongroise, 860.
souffle, 874.
timbales, 882-884.
oream, No. 1, 884.
large, 876.
Clams
Brooklynaise, 126.
chops, 128.
croquettes, 128.
devilled, 126.
k PEtipagnole, 127.
fritters, 129.
k la Gude, 688.
k la Maryland, 126, 689.
k la Newport, 126.
patties, 128.
pepper, roast, hot, 126.
pie, 127.
pur^e, 129.
soft shell, fried, 126.
in butter, 126.
Codfish
croquettes, 174.
tongue, k PAUemande, 174.
boiled, with black butter, 178.
Codfish
tongue, boiled, with pepper MMioe, Vtt,
fried, 178.
Crab
devilled, 188.
ragout, 187.
soft shell, fried, 188.
k la maltre d^hdtel, 18&
Crovstades
Petites croustades of rice k la Pannesan,
624.
Docks
k la Catalonia, 417.
with olives, 418.
k la Valencia, 416.
salmi, 417.
k la Milanaise, 416.
of cold roasted duck, 418.
Eels
oollarod (cold), 147.
in jeUy (cold), 147.
Egg Plant
stuffed, 499.
Bird's nest (cold), 648.
en croutons, 6ti..
k la de Castellane, 689.
cups on toast, 641.
farois k PAUemande (cold), 642.
scrambled, with fine herbs, 686.
with shrimps, 686.
with tomatoes, 686.
with truffles, 684.
Frof«
in batter, 189.
broiled k la mattre d'hdtel, 149.
k PEspagnole, 189.
fried, 189.
k la poulette, 189.
Goose
aspic de foie grss (cold), 410.
bouch^es petites de foie grss (cold), 41S.
cusses de foie gras (cold), 418.
escalope k la Badoise (cold), 411.
k la Dauphine, 411.
BNTBfiBS AND SMALL SIDB DISHES.
617
Goose
esoalops k la Muntenoiif 411.
lAt6 froid de foie gm (cold), 40a
HaUbnt
ooqailles de pouaon (cold), S80.
Ham
with macaroni, S52.
with nudles, 868.
mouBoline, 888.
omelet, 888.
pie, 868.
pudding, 868.
Lamb
epigram, 811.
k la VUleroi, 81S.
k la Milanaiae, 807.
tongueR k PAUemande, 810.
broiled, 811.
k la jardiniere, 810.
k la Tortonia, 811.
trotters, 810.
Lobster
broiled, 188.
chops, 186.
k la citizen, 184^
ooqnilles, 184.
k la cr4me, 188.
croquettes, 186.
devUled, 186.
au naturel, 182.
k la Newbuig, 188.
patties, 186.
ragout, 184.
en vol-au-vent, 186.
Macaroni
croquettes, 616.
au gratin, 616.
timbale, 617.
Mushrooms
baked, 609.
bouch^es, 610.
broiled, 610.
■aute, 611.
in Spanish sauce, 411.
Massels
k la Normandie, 18L
farois. 180.
Matton
cdtelettea d'agnean k la Villeroi, 889.
chops, breaded and broiled, 821*
It la nudtre d'hdtel, 822.
marini^ 820.
croquettes, 880.
cutlets k la maiquise, 820.
k la Pragoise, 828.
kidney, crouatade, 826.
devilled, 828.
with fine herbs, 828.
with Madeira sauce, 824.
k la Mayence, 824.
saut^ 828.
on skewers, 824.
on toast, 88S.
pie, 827.
Nadles
Croustades petites, 620.
k ritalienne, 619.
Omelet
Crab and shrimp, 688.
cheese, 687.
kidney, 689.
lobster, 688.
k ritalienne, 688.
oyster, 687.
Spanish, 687.
tomato, 686.
Oaioa
faroi, 612.
Oysters
en brochette, 120.
with celery, 124.
creamed It ia Carey, 118.
croquettes, 122.
fHt^e It la B^amaise, 119.
It riulienne, 121.
k la Newbuig, 118.
patties, 119.
pie, 124.
ragout, 128.
Perch
It la bechamel, 216.
with oysters, 216.
flllet It la JoiUYiUe. 21&
618
SNTE&ES AND SMALL SIDE DISHSS.
Pike
paatete or pe, 290.
Pigeon
Page 402
Presented as published in 1914. Historical recipes may not meet modern food-safety standards. Cook from the modern interpretation, not the original instructions.
AI-modernized reading of the original text
fried, No. 2, 87». Hungarian style, 878. legs, broiled, 890.
and joints à l'Allemande, 891.
sauté, 878. livers, broiled with bacon, 890.
à l'Italienne, 890.
stewed, 889.
with oysters, 887. pie, 881.
pillau k VEspagnole, 864. quenelles k PAUemande, 876. ragoAt, 876. ragoutant, 884. with rice, 864. risotto, 888. au riz garni d'un émincé de volaille,
sauté, 869.
à la Hongroise, 860. souffle, 874. timbales, 882-884.
oream, No. 1, 884.
large, 876.
Clams
Brooklynaise, 126. chops, 128. croquettes, 128. devilled, 126. à l'Espagnole, 127. fritters, 129. à la Gude, 688. à la Maryland, 126, 689. à la Newport, 126. patties, 128. pepper, roast, hot, 126. pie, 127. pur^e, 129. soft shell, fried, 126. in butter, 126.
Codfish
croquettes, 174. tongue, à l'Allemande, 174. boiled, with black butter, 178.
Codfish
tongue, boiled, with pepper sauce, fried, 178.
Crab
devilled, 188. ragout, 187.
soft shell, fried, 188.
à la maître d'hôtel, 188.
Crovstades
Petites croustades of rice k la Pannesan,
Docks
à la Catalonia, 417.
with olives, 418.
à la Valencia, 416.
salmi, 417. à la Milanaise, 416.
of cold roasted duck, 418.
Eels
oollarod (cold), 147. in jeUy (cold), 147.
Egg Plant
stuffed, 499.
Bird's nest (cold), 648.
en croutons, 6ti..
à la de Castellane, 689.
cups on toast, 641.
farois à l'Allemande (cold), 642.
scrambled, with fine herbs, 686.
with shrimps, 686.
with tomatoes, 686.
with truffles, 684.
Frof«
in batter, 189.
broiled k la mattre d'hdtel, 149.
à l'Espagnole, 189.
fried, 189.
à la poulette, 189.
Goose
aspic de foie grss (cold), 410. bouchées petites de foie gras (cold), 415. cuisses de foie gras (cold), 418. escalope à la Badoise (cold), 411. à la Dauphine, 411.
BNTBfiBS AND SMALL SIDB DISHES.
Goose
escalops à la Montmorency, 411. Pâté froid de foie gras (cold), 409.
HaUbnt
coquilles de poisson (cold), 380.
Ham
with macaroni, S52. with nudles, 868. mousseline, 888. omelet, 888. pie, 868. pudding, 868.
Lamb
epigram, 811.
à la Villeroi, 815. à la Milanaise, 807. tongueR à l'Allemande, 810.
broiled, 811.
à la jardiniare, 810.
à la Tortonia, 811. trotters, 810.
Lobster
broiled, 188. chops, 186. à la citizen, 184. coquilles, 184. à la crème, 188. croquettes, 186. devUled, 186. au naturel, 182. à la Newburg, 188. patties, 186. ragout, 184. en vol-au-vent, 186.
Macaroni
croquettes, 616. au gratin, 616. timbale, 617.
Mushrooms
baked, 609. bouchées, 610. broiled, 610. sauté, 611. in Spanish sauce, 611.
Massels
à la Normandie, 181. farois. 180.
Matton
côtelettes d'agneau à la Villeroi, 889. chops, breaded and broiled, 821*
à la maître d'hôtel, 822.
marinée, 820. croquettes, 880. cutlets à la marquise, 820.
à la Pragoise, 828. kidney, crouatade, 826.
devilled, 828.
with fine herbs, 828.
with Madeira sauce, 824.
à la Mayence, 824.
sauté, 828.
on skewers, 824.
on toast, 88S. pie, 827.
Nadles
Croustades petites, 620. à l'italienne, 619.
Omelet
Crab and shrimp, 688. cheese, 687. kidney, 689. lobster, 688. à l'italienne, 688. oyster, 687. Spanish, 687. tomato, 686.
Oaioa
faroi, 612.
Oysters
en brochette, 120. with celery, 124. creamed It ia Carey, 118. croquettes, 122. fritée à la Béarnaise, 119. à l'italienne, 121. à la Newburg, 118. patties, 119. pie, 124. ragout, 128.
Perch
à la béchamel, 216. with oysters, 216. filet à la Joinville, 216.
SNTE&ES AND SMALL SIDE DISHSS.
Pike
paatete or pe, 290.
Pigeon