Practical gastronomy and culinary dictionary

Onions, to chop .... 6 Panade 9 Pancake Batter . . . .627 Parsley, to chop .... 5 Pepper and Salt .... 2 Pickle for Beef and Pork . . 30 Pistachios, to peel .... 36 Plucking Birds . . . .18 Poultry and Game, boning . . 19 Puff Paste 792 Rice, to blanch . . . . i5 Roux 10 Salpicon 12 Salt, a pinch of .... 2 Sauter 15 Sugar Boiling, Register . . 806 Sweetbread, to blanch . . .416 Table showing time required for roasting Meat, &c. ... 20 Table of "Weights and Measures . 40 Unmould, to 22 Vegetables, to blanch ... 24 White of Eggs, to whisk . . 35 COLD SERVICE. EXTOEES AND SeCOXD COUE.-^E DXSHES. Aspic de Foie-gras a la Diplomate 391 Bombes a I'Alsacienne . . . 393 Bordure de Lievi-e a la Berg^re . 397 Carre d'Agneau, Bohemieune . 500 Chartreuse de Faisan a la Balmoral 387 Chaufroid de Cotelettes d'Agneau 395 „ de PerdreauK . . 386 „ de Sole a la Capucinne . 372 „ deVolaille . . .379 Cotelettes d'Agneau a la Danzig . 374 „ de Homard en Aspic . 362 „ de Mouton a la Vallorbe 376 Cremes a I'Ecarlate (Petites) . 383 Crimes de Faisan (Petites) . . 388 „ de Volaille en Tomates . 380 Croustades a la Milanaise . . 396 Darioles de Saumon a la Mosco- vienne 366 „ deVolaille en Chaudfoid 384 „ de Foie-gras a la Vatel . 392 Darnes de Saumon a la Ravigote . 365 Filets de Sole en Aspic . . .369 „ „ „ Chaudfoid . . 372 „ „ „ Fers a Cheval . 373 „ „ Truite a la Mayonnaise . 371 Fleurettes de Turbot a la HoUan- daise 364 694 RECHERCHE COOKERY Cold Skkvice— cow/. no. Foie-gras eu Aspic, a la Diplomate 391 „ Darioles a la Yatel . . 392 Langiies a I'Espagnole (Petites) . 395 Mauviettes en Aspic . . . 389 Mayonnaise de Homard . . 363 Filets de Truite . 371 MedaiUons de Volaille a I'lmperiale 381 Petits Pains de Volaille a la Chevalier 390 Petites Crenies de Faisan . . 388 „ Laugues a I'Espagnole . 395 Poulet en Belle- Vue . . .379 Roulade a la Norvegienne . . 377 Souffles Glaces a I'Ecarlate . .394 Souffles de Saumou a I'ludienue . 367 Supreme de Yean a I'Aspic . . 378 Tartines de Volaille en Surprise . 382 | Tomates a I'Algerieune . . . 385 i Truite Saumonee a la Rothschild . 388 I Turban de Filets de Soles a la ! Moutpellier .... 370 ' I I COLD SIDE DISHES (HORS i D'CEUVRES FR0ID3). Anchois (Anchories) . . . 50 ! „ Beurre (Butter) . . 76 | „ a la Norvegienne . . 51 j „ aux Rosettes . . .64 Appetisants, Maconnaise • . 66 | „ a la Suedoise . • ^^ i Beurre (Butter) . . . • 41 | „ Anchois . . . . 76 | ,, d'Ecrevisses . . .78 „ de Homard . . . 77 ' „ Maltre d'Hotel . .80 „ MontpeUier . . . 75 j „ de Raifort . . .81