peace." — Henry IV.
776 PRACTICAL GASTRONOIMY
MEHU OF THE BMQDET OFFERED TO THE GERMAB
EMPEROR AND EMPRESS AT THE CRYSTAL PALACE.
August 1891.
HOKS-D'CEUVKES.
Crevettes en buisson. Olives farcies. Anchois.
POTAGE.
Consomme aux quenelles.
POISSONS.
Tmrbot, sauce Hollandaise.
Truite a la Noixegienne.
Blanchailles.
ENTREES.
Chaudfroid de cailles a la Financiere.
Cotelettes d'agneau aux pointes d'asperges.
BELEVE.
Selle de mouton.
Haricots verts.
Salade.
ROT.
Poulets nouveauy,
Jambon saute.
Asperges froides au beurre fondu.
ENTREMETS.
Gelee mosaique.
Charlotte aux peches Nougats 4 1'lmperatrice.
Macedoine de fruits glaces.
SouflSe glace au gingembre.
Caviare.
Dessert. Cafe.
MENUS AND THEIR COMPILATION 77T
LIBERAL UNION CLUB,
LONDON.
Wednesday, July 81, 1889.
QjUenu.
Potage a la sante. Puiee de levraut.
Whitebait.
Souchet de carrelets et saumon.
Bissoles de homard. Petites soles frites.
Boudins de merlans a la Danoise.
Anguilles etuvees h la Bordelaise.
Truite grillee, sauce a la Tartare.
Kouge et noir.
Saumon a la Norvegienne.
Quartier d'agneau roti aux haricots verts.
Canetons rotis et petits pois verts.
Jambon grille a la diable et salad e de tomates.
Gelee au vin. Dames d'honneur.
Meringues a la cr^me.
Pouding ^ la Nesselrode.
Pailles de fromage.
Dessert.
778 PRACTICAL GASTRONOMY
MENU OF A MONSTER DINNER
Served at the Metropolitan Opera House, New York,
February 1, 1887,
On the occasion of the Twenty-first Anniversary of the
" Societe Culinaire Philanthropique."
iMiiEnsrTJ-
POTA QE.
Consomme a la d'Oiieans.
HORS-D'(EUVRES.
Olives. Jambon de Westphalie. Saucissons de Lyon.
Cornichons. Celeri.
Mayonnaise de volaille. Salade de homard.
Huitres a la poulette.
RELEVk
Filet de bcEuf aux champignons.
Petits pois 4 la frangaise.
ENTREES.
Saumon ^ la Talleyrand. Aspic de langoustes a la russe.
Pain de gibier en Bellevue.
Groupe de perdreaux a la Mirabeau.
Pate de volaille a la Parisienne.
Cotelettes de pigeon a la Lucullus.
Cassolettes de mauviettes a la Ptenaissance.
Paupiettes de veau au gastronome. Langue de boeuf historiee.
Estomacs de dindonneaux a rambassadrice.
Supreme de canard an gourmet.
Timbale de gelinottes a la Napolitaine.
Chaudfroid de pluviers 4 la Ninon.
Galantine de faisan a la Perigourdine.
Pyramide de ballotines de volaille.
Filet de boeuf a la Choisy.
GROSSES PIECES.
Grand pate de gibier sur socle.
Quartier d'antilope a I'Africaine.
Cotes de boeuf a I'anglaise. Chaudtroid varie a la Diane.
Voliere de perdreaux rouges. Bass raye a la Dieppoise.
Bastion de gibier k I'ancienne.
Coqs de bruyere 4 la Tyrolienne.
Hure de sanglier au chasseur. Selle d'ag-neau a la Normandie.
Cuissot de veau i\ la Bernoise.
Cimier de chevreuil a la hongroi.-e.
MENUS AND THEIR COMPILATION 779
FANTAISIES CULINAIRES.
Le traineau d'Uncle Sam. Lesaumon Ecossais.
Josephine. La fermeture de la chasse.
Galantine de dinde h, I'ananas.
Cupidon sur galantine k I'abondance.
Le saumon, Bartholdi. Le saumon, Nautilus.
Le casque orne de plumage. La defense du nid.
Ballotines de chapon a la Morizet sec. Le fort Indie n.
Le corbeau et le renard. La mare aux canards.
Saumon ^ la Murray Hill. Le saumon, Puritain.
Galantine en guitare k la Frascuelo,
Voli^re de gibier ^ la moderne. Mercure.
Saumon anachiste ^ la course aux grenouilles.
Page 364
Presented as published in 1892. Historical recipes may not meet modern food-safety standards. Cook from the modern interpretation, not the original instructions.
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peace." — Henry IV.
776 PRACTICAL GASTRONOIMY
MEHU OF THE BMQDET OFFERED TO THE GERMAB
EMPEROR AND EMPRESS AT THE CRYSTAL PALACE.
August 1891.
HOKS-D'CEUVKES.
Crevettes en buisson. Olives farcies. Anchois.
POTAGE.
Consomme aux quenelles.
POISSONS.
Tmrbot, sauce Hollandaise.
Truite a la Noixegienne.
Blanchailles.
ENTREES.
Chaudfroid de cailles a la Financiere.
Cotelettes d'agneau aux pointes d'asperges.
BELEVE.
Selle de mouton.
Haricots verts.
Salade.
ROT.
Poulets nouveauy,
Jambon saute.
Asperges froides au beurre fondu.
ENTREMETS.
Gelee mosaique.
Charlotte aux peches Nougats 4 1'lmperatrice.
Macedoine de fruits glaces.
SouflSe glace au gingembre.
Caviare.
Dessert. Cafe.
MENUS AND THEIR COMPILATION 77T
LIBERAL UNION CLUB,
LONDON.
Wednesday, July 81, 1889.
QjUenu.
Potage a la sante. Puiee de levraut.
Whitebait.
Souchet de carrelets et saumon.
Bissoles de homard. Petites soles frites.
Boudins de merlans a la Danoise.
Anguilles etuvees h la Bordelaise.
Truite grillee, sauce a la Tartare.
Kouge et noir.
Saumon a la Norvegienne.
Quartier d'agneau roti aux haricots verts.
Canetons rotis et petits pois verts.
Jambon grille a la diable et salad e de tomates.
Gelee au vin. Dames d'honneur.
Meringues a la cr^me.
Pouding ^ la Nesselrode.
Pailles de fromage.
Dessert.
778 PRACTICAL GASTRONOMY
MENU OF A MONSTER DINNER
Served at the Metropolitan Opera House, New York,
February 1, 1887,
On the occasion of the Twenty-first Anniversary of the
" Societe Culinaire Philanthropique."
iMiiEnsrTJ-
POTA QE.
Consomme a la d'Oiieans.
HORS-D'(EUVRES.
Olives. Jambon de Westphalie. Saucissons de Lyon.
Cornichons. Celeri.
Mayonnaise de volaille. Salade de homard.
Huitres a la poulette.
RELEVk
Filet de bcEuf aux champignons.
Petits pois 4 la frangaise.
ENTREES.
Saumon ^ la Talleyrand. Aspic de langoustes a la russe.
Pain de gibier en Bellevue.
Groupe de perdreaux a la Mirabeau.
Pate de volaille a la Parisienne.
Cotelettes de pigeon a la Lucullus.
Cassolettes de mauviettes a la Ptenaissance.
Paupiettes de veau au gastronome. Langue de boeuf historiee.
Estomacs de dindonneaux a rambassadrice.
Supreme de canard an gourmet.
Timbale de gelinottes a la Napolitaine.
Chaudfroid de pluviers 4 la Ninon.
Galantine de faisan a la Perigourdine.
Pyramide de ballotines de volaille.
Filet de boeuf a la Choisy.
GROSSES PIECES.
Grand pate de gibier sur socle.
Quartier d'antilope a I'Africaine.
Cotes de boeuf a I'anglaise. Chaudtroid varie a la Diane.
Voliere de perdreaux rouges. Bass raye a la Dieppoise.
Bastion de gibier k I'ancienne.
Coqs de bruyere 4 la Tyrolienne.
Hure de sanglier au chasseur. Selle d'ag-neau a la Normandie.
Cuissot de veau i\ la Bernoise.
Cimier de chevreuil a la hongroi.-e.
MENUS AND THEIR COMPILATION 779
FANTAISIES CULINAIRES.
Le traineau d'Uncle Sam. Lesaumon Ecossais.
Josephine. La fermeture de la chasse.
Galantine de dinde h, I'ananas.
Cupidon sur galantine k I'abondance.
Le saumon, Bartholdi. Le saumon, Nautilus.
Le casque orne de plumage. La defense du nid.
Ballotines de chapon a la Morizet sec. Le fort Indie n.
Le corbeau et le renard. La mare aux canards.
Saumon ^ la Murray Hill. Le saumon, Puritain.
Galantine en guitare k la Frascuelo,
Voli^re de gibier ^ la moderne. Mercure.
Saumon anachiste ^ la course aux grenouilles.